A dieta moderna é cheia de recomendações para consumirmos grãos integrais, como faziam nossos ancestrais. Sim, os grãos inteiros possuem mais minerais, vitaminas e fibras, porém na cultura alimentar da humanidade era comum deixar de molho e/ou fermentar os grãos integrais antes de consumi-los.
Todos os grãos contêm ácido fítico em sua camada externa, um ácido que pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco no intestino e impedir a absorção desses minerais. Portanto, consumir grãos integrais – inteiros ou em forma de farinha – sem serem fermentados pode causar diversos problemas como deficiência de minerais, síndrome do intestino irritável, entre outros.
O ideal é sempre deixar de molho ou fermentar os grãos, pois somente assim enzimas e bactérias quebram o ácido fítico e inibem sua ação de “anti nutriente”. Ao fermentar longamente – de preferência naturalmente – grãos como o trigo, centeio, cevada, além de inibir os efeitos indesejáveis do ácido fítico, o glúten também é parcialmente digerido. O glúten é uma grande cadeia de proteínas que pode ser difícil para algumas pessoas digerirem, papel que as bactérias e enzimas fazem durante a fermentação. Ou seja, um pão de fermentação longa é muito mais fácil de digerir pois o ácido fítico está neutralizado e o glúten já parcialmente digerido pelas bactérias “do bem” contidas no fermento natural.
Com isso em mente, percebemos que tudo que contém farinha de trigo deve ser previamente fermentado, inclusive bolos e biscoitos. Por isso, todos nossos produtos que contém trigo são fermentados naturalmente com levain. A fermentação de doces como brownie e cookie tem o papel de digerir o glúten e o amido e neutralizar o ácido fítico, além de criar um sabor complexo. No pão, além desses objetivos, a fermentação também faz com que o pão cresça e fique fofo, aerado.
Todos esses benefícios aliados à farinha de trigo orgânica, resgatando a cultura da alimentação natural, é a forma mais saudável e consciente de consumir trigo!
